Neuerscheinungen Kulinarik

24.10.21
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Heiko Nieder: The Restaurant, Matthaes, München 2021, ISBN: 9783985410477, 89,90, EURO (D)

Nach seiner Ausbildung zum Koch im Grandhotel Vier Jahreszeiten, Hamburg, arbeitete Heiko Nieder in mehreren Spitzenrestaurants. Sein stetiger Aufstieg vom Commis zum Chef de Cuisine wurde 2005 mit einem Stern gekrönt. Seit 2008 ist er Küchenchef im "The Restaurant" im Hotel "The Dolder Grand" in Zürich. Im Guide Michelin ist er aktuell zwei Sternen ausgezeichnet, im Gault Millau mit 19 Punkten. Außerdem wurde er vom Gault Millau Schweiz zum "Koch des Jahres 2019" gewählt.

In diesem Buch präsentiert er einige seiner Rezepte aus dem "The Restaurant" und gibt Einblicke in seine Arbeit und seine kulinarischen Präferenzen. Die Fotografien stammen von Fabian Häfeli, der Text von David Schrapp.

Nach einem kurzen Vorwort und Vorstellung des Inhalts folgen schon die Rezepte, die in Frühling, Sommer, Herbst und Winter eingeteilt sind.

Die Rezepte für den Frühling beginnen mit verschiedenen Aperos wie Silberrohrpilz mit Sancho Pfeffer. Danach folgen Hauptgerichte wie Chinakohl mit Kimchi, Ingwer, Ei und Kaviar, Kaninchen mit Wiesenkräutern, einkochten Pilzen und getrockneten Kirschen. Oder Wagye mit Bärlauch, grünem Spargel und BBQ-Sauce. Süßigkeiten wie Pistazien mit Papaya, Matcha, und Umeboshi runden dies ab. Danach gibt es noch feierliche Impressionen des Restaurants.

Für den Sommer gibt es nach verschiedenen Aperos Hauptgerichte wie Steinbutt mit French Dressing, Seeigel mit Oscietra Kaviar, Pfirsich und Chorizo oder Lamm mit Rote Bete, Aprikosen und Kokosnuss und Dill und dazugehörigen Süßigkeiten wie Eiskaffeebonbons oder Mochi mit Pistazie, Pfirsich und Grüntee. Anschließend liegt der Fokus auf moderne und zeitgenössische Werke im hauseigenen Hotel.

Im Herbst kann man nach den passenden Aperos Auster mit Apfel, Algen, Wasari und Molke, Weiße Trüffel mit Bergkartoffeln, Spinat und Ei, Saint Pierre mit Sauerkrautsaft, Kapern, Zitrone und Räucherfisch oder Jakobsmuschel und Kalb mit Erdnuss, Dill und Kaviar entdecken. Als Kleinigkeiten danach gibt es noch Obsttütchen mit Chili oder Palatschinken mit Maronen und Kakao. Danach wird noch das Küchenteam hinter Nieder vorgestellt.

Im Winter gibt es nach passenden Aperos geschmorte Paprika Gulasch Art, Périgord-Trüffel mit Rotwein, Ei, Portular und Getreide oder Hummer aus der Bretagne mit Zitrusfrüchten, Avocado, Blüten und Kräutern. Dazu werden Rote Bete-Cookie mit Passionsfrucht oder Rheinclauden mit hausgemachtem Pflaumentee serviert. Die Begleitung der Speisen durch dazugehörigen Wein kommt noch zur Sprache

Es folgen Grundrezepte für Fonds, Jus und Saucen, salzige und süße Rezepte, Pralinen-Füllungen und allgemeine Rezepte wie Öle oder Algenwasser.

Im Anhang findet man noch Informationen über Nieder und ein Rezeptregister.

Dies ist das erste Kochbuch des Aufsteigers Heiko Nieder, der bislang in der BRD wegen seines Wirkens in der Schweiz bislang eher ein Schattendasein geführt hat. Darin zeigt er eine Auswahl von innovativen Kombinationen, für die er auch bekannt ist. Das Buch richtet sich an Gourmets der gehoben Klasse und erfahrene Köche, die Nieders Art zu kochen, näher kennenlernen wollen. Das Kochbuch selbst ist edel gestaltet mit einem Leinenband mit Silberprägung. Die Foodfotografie hat auch gehobenen Anspruch. Ein gelungener Einstand, dem noch weitere Bücher folgen können, wo es auch ruhig persönlicher werden kann.


Buch 2

Heiko Antoniewcz/Michael Podvinec/Thomas Ruhl: Fermentation, Matthaes, München 2021, ISBN: 978-3-98541-060-7, 69, 90 EURO (D)

Durch die Fermentation werden ursprüngliche Aromen der Ausgangsprodukte, die stets von bester Qualität sein sollten, um neue Geschmacksfacetten ergänzt. Der Spitzenkoch Heike Antoniewcz beschäftigt sich schon lange mit der Fermentation. In diesem Buch werden die Veränderung von Lebensmitteln durch verschiedene Konservierungselemente betrachtet und diese kulinarisch zunutze gemacht.

Das Buch bietet er ein breites Repertoire an Gerichten, die jedem Profi oder Hobbykoch als Fundus für die eigene Kreativität diesen können. Die stimmungsvollen Bilder dazu stammen von Thomas Ruhl. Für den ausführlichen Wissensteil über Fermentation ist Michael Podvinec verantwortlich.

Im ersten Kapitel geht es zunächst um die Technik der Fermentation. Nach einem Rückblick in die Geschichte werden die Vor- und Nachteile der Fermentation, ihre Funktionsweise, die verschiedenen Arten der Fermentation, die Phasen, u.a. die Fermentation bei der Herstellung von Rohwürsten und Rohschinken, die Umwandlung von Stärke oder Zucker in Alkohol und Kohlensäure, die Herstellung von Bier und Sauerteig, die Sicherheit fermentierter Lebensmittel und Grundlagen der kreativen Fermentation erläutert.

Im zweiten Teil werden verschiedene Starter für die Fermentation wie Wasserkefir- Kristalle oder Joghurtkulturen vorgestellt. Weiterhin werden Grundrezepte als erster Einblick in das Fermentieren, die kaum Gewürze oder Kräuter beinhalten, für Gewürze und Früchte, Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Getreide und Nüsse, Getränke, Essige und Fischsauce, Brot und Backwaren, Fonds, Jus und Saucen und diverse andere präsentiert.

Danach folgt der Hauptteil mit schwereren fermentierten Gerichten. Dies sind Hauptspeisen wie Linsen-Koji-Ragout, Pastinake und Malzbier, Joghurt, Fischsauce aus Hechtköpfen, Kohlrabischeiben und Blätter, Rotbarsch, Kakao Apfel und Zwiebelpulver, kleinere Gerichte wie Süßkartoffel mit Venusmuscheln und Sud aus Brombeerblättern oder Pak Choi mit Ingwer, Entenzungen und Sojabohnen. Spannend sind auch Bier-Nori-Flakes mit Wirsing und Hirsch oder Umeboshi-Nektarinen mit Kalbszunge und Muscovadozucker. Außerdem werden Nachspeisen wie Kombuchasorbet mit Granatapfel mit Marshmallows und Minze oder Rhabarbersaft mit Tabioka, Aprikosen und Sauerrahmeis präsentiert. Die Gerichte sind meist noch mit Anmerkungen versehen.

Im Serviceteil gibt es noch ein Glossar, weiterführende Literatur, eine Vorstellung der Mitwirkenden und ein Rezeptregister.

Hier wird die gehobene Qualität von Fermentationsgerichten gezeigt. Nachdem Grundrezepte gelingen und ein wenig Übung besteht, kann auf dieser Grundlage mit verschiedenen Geschmacksrichtungen experimentiert werden. Das Buch Im Buch werden verständlich die einzelnen Schritte der Fermentierung erklärt. Für kulinarische Neulinge gibt es auch ein Glossar mit den wichtigsten Fachbegriffen.


Buch 3

Claudia Rohen: Mittelmeerküche, Ein Kochbuch, DK, München, 2021, ISBN 978-3-8310-4273-9, 29,95, EURO (D)

In diesem Buch stellt Claudia Rohen das Beste aus der mediterranen Küche für den gemeinsamen Genuss mit Familie und Freunden vor. Dabei werden sowohl Klassiker als auch unbekannte traditionelle Spezialtäten vorgestellt. Einige der Rezepte sind Überarbeitungen früherer Gerichte aus ihren vorherigen Kochbüchern.

Zu Beginn stellt sie die verschiedenen Einflüsse und Traditionen des Mittelmeerraumes den Leser*innen vor. Es folgt danach eine kurze Biografie, bevor dann das Planen einer Mahlzeit mit Weinen und Aromen im Mittelpunkt steht.

Dann folgen die Rezepte, die mit Vorspeisen wie Tarama, Ziegenfrischkäse mit Kräutern und Oliven oder Auberginenpüree beginnen. Anschließend werden Suppen wie Joghurtsuppe mit Orzo und Kichererbsen, Kürbissuppe mit Orzo und Amaretti oder gekühlte Rote Bete-Suppe mit Joghurt vorgestellt. Es folgen Salate und kalte Gemüsegerichte wie Zitrusalat mit grünen Blattsalaten, Rucola mit Pancetta und Trauben oder süßsaure Peperonata oder Tomatensalat mit Roter Paprika

Weiter geht es mit Gemüsebeilagen und großen Platten wie Röstkartoffeln mit Zitrone, Tomaten und Knoblauch, Tarte Pissaladiere oder Kartoffeln mit Spargelspitzen und Spiegeleiern.

Gerichte mit Getreide wie Polenta mit Pilzen, würziger Safranreis oder Bulgur Pilaw und mit Fisch und Meeresfrüchten wie Fischtatar mit Tomaten-Vinaigrette, Krebssalat oder Oktopus in Rotwein mit Kartoffelsalat kommen danach zur Sprache. Fleisch und Geflügel wie Hähnchen mit Trauben, kleine Lammkoteletts oder geschorte Lammschulter mit Couscous, Datteln und Mandeln werden danach präsentiert. Den Abschluss des Teils mit den Rezepten machen Desserts und Gebäck wie Sangriagelee, Maronen in Sirup oder Quittenmark.

Innerhalb der einzelnen Kapitel werden immer wieder Hintergrundgeschichten über Zutaten und Aromen in Text und Bild vorgestellt. Alle hier vorgestellten Gerichte werden kurz kulturgeschichtlich beschrieben. Es gibt außerdem eine Zutatenliste, den Zubereitungsvorgang mit einem Tipp sowie einer Abbildung des fertigen Gerichtes.

Im Anhang gibt es noch ein Rezeptregister,

Mit vielen Hintergrundinformationen über Gaumenfreuden sowie viele sinnliche Bilder macht es Lust auf eine kulinarische Entdeckungsreise dieser Gegend. Es werden viele dabei viele einzelne Länderküchen präsentiert, darunter auch die trendige levantinische Küche im östlichen Mittelmeerraum und die Meze Kultur.


Buch 4

Daniel Leader und Lauren Chattman; Gutes Brot. Rezepte, Handwerk und Passion, DK, München 2021, ISBN: 978-8310-4251-7, 29, 95 EURO

Daniel Leader ist einer der führenden Backpionere in den USA. Er präsentiert in diesem Buch Backrezepte, die von internationalen Traditions-Bäckereien inspiriert wurden. Er bietet in diesem Buch auch ein umfassendes Bild des heutigen Brotbackens für begeisterte Hobbybäcker. In dem Buch werden auch viele andere Bäcker vorgestellt, die für ihn inspirierend waren und sind.

Im ersten Kapitel geht es um seinen persönlichen Weg hin zum Bäcker, oder Brot-Handwerker, wie er sich nennt, und um sein Geschäft, das Bread Alone. Danach präsentiert er eine kleine Geschichte des Weizens, die Zusammenarbeit mit kleineren Mühlen, der Wissenschaft und Bauern, geht auf alte Weizensorten in den USA ein und stellt seine bevorzugten Weizensorten aus Sizilien vor.

Danach geht es um handwerklich erzeugtes Mehl. Nach einer kleinen Geschkcte der Müllerei beschreibt er US-Amerikanische Mehle, Mehle aus Frankreich, der BDR und Italien. Wie Getreide selber gemahlen werden kann, wird auch verdeutlicht. Es folgen grundlegende Backtechniken, die sich aus einer immer wiederkehrenden Folge ableiten lassen. Die einzelnen Schritte werden auch durch Bilderstrecken gezeigt. Das Formen von Baguettes, Boules und Batards werden ebenfalls demonstriert. Eine Checkliste für die eigene Brotkunst folgt danach.

In den folgenden Rezepten werden zunächst direkt geführte Teige wie Buchweizenbaguette behandelt. Es folgen Vorteige mit Hefe wie Leinsamenbrot und Hinweise zur Herstellung von Sauerteig. Danach werden einfache Sauerteige wie Roggen Plunderecken mit Honig oder Bärlauchbrot vorgestellt. Sauerteige mit langer Führung wie Pane giallo oder Würzlaib kommen dann zur Sprache. Brote mit Samen und Keimen wie Kastenbrot mit Weizensprossen werden danach vorgestellt. Den Abschluss bilden Rezepte, wo das restliche Anstellgut verbraucht wird, wie Schoko – Sauerteig Babka.

Im Anhang findet man noch Bezugsquellen für Zutaten und Hilfsmittel und aus Bäckereien und Mühlen sowie ein Register.

Dieses Buch ist auf jeden Fall mehr als ein Werk über traditionelles Bäckerhandwerk mit Rezepten. Es liefert viel Warenkunde und spannt einen weiten Bogen von der Geschichte bis heute über ein heute nur noch wenig geschätztes Grundnahrungsmittel. Es gibt viele Porträts von alteingesessenen Bäckereien, denen gemeinsam ist, dass sie Brotbacken als besonderen Prozess schätzen und auf Qualität und Genuss setzen. Auch die Verwendung der verschiedenen Mehle und die Schritte zur Zubereitung werden anschaulich erklärt.









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